?

Log in

No account? Create an account
Суши и Сашими
Сыграем в "съедобное-несъедобное" или сколько сёмги в сёмге!?  
12th-Jan-2013 10:49 pm
ИСПРАВЛЕН КОСЯК С ФОРМУЛАМИ, СПАСИБО nine_tailed
Пост интересен только тем, кто любит красную рыбу и отрезать ей голову
Всегда было интересно, насколько выгоднее брать в супермаркете целую рыбу, нежели разделанные кусочки (которые дороже). Провёл эксперимент с ножом и весами. Итак, на столе пациент из ашана. Сёмга. Возраст - порядка года. Отлично сохранилась для своих лет!
DSCF1120
 Далее, только фанатам, только хардкор. Траффик, фотки кусков рыбы, 18+, защитникам животных вход запрещён!

Вес. Судя по весам магазина - 3, 416 кг. 
DSCF1118
Судя по моим - примерно то же самое (пациент всё время норовил лечь хвостом на стол, чтобы сбавить пару граммов). Беру для расчётов немного завышенный магазинный вес с пакетом, отсюда небольшая погрешность далее.
DSCF1119
Шаг первый. Рыба без хвоста и головы. Хвост и голова 536 граммов.
DSCF1146
DSCF1121
Получается, в рыбе ~15 процентов несъедобных головы и хвоста. Коэффициент полезности тушки (85%) без головы и хвоста (15%) = 1,18 
Т.е., если цена данного экземпляра за килограмм 339,50 руб., то хорошая цена на тушку без переда и зада = 339,50 *1,18 = 400,61 руб. за кг.
Умножаем и смотрим, сколько накидывает магазин за "отрезать рыбе нос и хвост".
 Далее - филе с кожей. Такое тоже продаётся отдельно.
DSCF1122
DSCF1123
 Филе с кожей - это 1892 грамма. Что составляет примерно 55 процентов.
DSCF1127
DSCF1126
Остальное - голова, хвост, вырезанный хребет, невкусные бока с беловатым мясом, которое невозможно прожевать - 496 граммов. ~45 процентов. Коэффициент полезности филе с кожей (55%) без головы, хвоста, хребта, боков (45%) = 1,81

Умножаем стоимость рыбины целиком на 1,81 и получаем цену за кусок филе с кожей = 339,50 *1,81 = 614,495 руб. за кг.

Для чистоты эксперимента оставим филе пациента без кожи. Пациент не против, молчит, как рыба.
DSCF1133
 Кожа весит 228 граммов. Около 7 процентов от всей рыбы. Пациент был толстокож при жизни!
DSCF1135
Филе в чистом виде.
DSCF1138
 Чистое филе в моей сёмге - 1657 граммов. Итого, в рыбе 48 процентов съёдобного, 52 процента несъедобного!
DSCF1140
То есть, если брать филе без кожи (а, по-моему, в таком виде оно не продаётся), хорошей ценой может считаться следующее: коэффициент полезности филе (48%) без головы, хвоста, хребта и обрезков (52%) = 2,08
Умножаем стоимость рыбины целиком на 2,08 и получаем цену за филе= 339,50 *2,08 =706,16 руб.
Выводы.
 Покупая рыбу "кусочком", помните, что в нарезку идёт рыба, которая вчера лежала на льду целиком и которая уже начала терять свежесть. Смотря на состояния жабр и покупая тушку, можно получить гарантированно свежее филе, слега поорудовав ножом. Как резать сёмгу - можно найти кучу туториалов в ютубе (запрос - how to cut salmon)
 Итого, обследование пациента дало следующее. Сёмга состоит из следующих частей
Голова и хвост ~ 15% 
Хребет и всякие обрезки ~ 30 %
Кожа ~ 7 %
Филе ~ 48 %
Итого 
Хочешь купить рыбу целиком? Молодец! Умножь цену на 2,08 получи стоимость чистого филе, за которое ты в итоге заплатишь.
Сомневаешься, купить рыбу целиком или тушку без головы и хвоста? Умножь цену на 1,18 и узнай, выгодно ли это делать, или дешевле отрезать голову и хвост дома, потратив 5 минут.
Купить рыбу целиком или купить пласт филе на коже? Умножь стоимость рыбы целиком на 1,81 и пойми, нужно ли тебе заморачиваться на работу с ножом.


Comments 
12th-Jan-2013 07:08 pm (UTC)
Отличный пост! Спасибо!
Я тоже обычно беру рыбину целиком. Оцениваю экстерьер, пристально смотрю ей в глаза и бесстыдно лезу под жабры :))

Edited at 2013-01-12 07:13 pm (UTC)
13th-Jan-2013 05:30 am (UTC)
Ну, тебе спасибо, в первую очередь. После вида твоих шедевров я перешёл с солёной рыбы на сырую, ты же помнишь :)
12th-Jan-2013 07:18 pm (UTC)
Люблю такие посты, спасибо!
12th-Jan-2013 07:37 pm (UTC)
о! занимательная математика
спасибо!
12th-Jan-2013 07:57 pm (UTC)
"Итого, в рыбе 48 процентов съёдобного, 52 процента несъедобного!"

*почти потеряв дар речи*
Несъедобного??? Это же роскошная уха! Или тайский рыбный суп! Или... или...
*кулинарная книга "Дофига вкусного из костей" скипнута*
13th-Jan-2013 05:32 am (UTC)
Ну, это пост в "сообщество любителей японской кухни". Из головы сашими не сделать.
13th-Jan-2013 08:39 am (UTC)
Ну ок, а как же "жареная кожа лосося"? ;)
12th-Jan-2013 08:47 pm (UTC)
а время, которое я потрачу на разделку, в учет не идет?
12th-Jan-2013 08:56 pm (UTC)
Это смотря как считать :) У меня разделка занимает 15 минут, не больше. Если время есть, то удовольствие от возни с ножом и тушкой и предвкушение вкусной ухи может даже удешевить ее еще немного.
Иногда времени нет совсем или оно существенно дороже, тогда конечно же филе.
12th-Jan-2013 08:58 pm (UTC)
сама разделка может и да, но потом надо все помыть, разложить, лишнее сразу выкинуть, чтобы не пахло...ну, впрочем каждый выбирает, как ему удобнее.
12th-Jan-2013 09:16 pm (UTC)
Готовое филе помыть и разрезать минут 5, далее я её солю за 10 мин или даже меньше, всё быстро, правда.
13th-Jan-2013 05:38 am (UTC)
Ну, и суши готовить тоже три часа уходит. А можно заказать за пять минут. Пост не об этом. Разделка такой большой рыбины - это отдельное удовольствие. Если наловчиться, купить большую доску, хорошенько наточить нож, поставить рядом мусорные пакеты - это быстро и чисто. Вопрос только в том, хочется тебе разделкой заниматься, или не хочется. Мне было интересно и я не жалею, что научился. А ответ на интересующий меня вопрос о целесообразности покупки целой рыбины с точки зрения цены я себе дал.
12th-Jan-2013 09:12 pm (UTC)
А я покупаю эту рыбу без головы по примерно такой же цене, так что у меня уже цифры другие. Остатки без кожи либо на уху, либо просто в пароварку, вкуснятина))
13th-Jan-2013 05:39 am (UTC)
Тут один минус, о котором я писал. По голове видно, насколько пациент свежий.
13th-Jan-2013 05:22 am (UTC)
Почему это - несъедобные? Зажрались!
13th-Jan-2013 05:41 am (UTC)
Могу ещё отдать кости. Лежат в пакетике за дверью. :)
13th-Jan-2013 07:21 am (UTC)
А шкуру можно обжарить и в роллы.
Некоторым нравится.
13th-Jan-2013 07:38 am (UTC)
Я даже с угря шкуру удаляю, домашним не нравится :)
13th-Jan-2013 07:59 am (UTC)
С угря - в обязательном порядке, не люблю резину жевать :))
(Deleted comment)
13th-Jan-2013 06:15 am (UTC)
Если в рыбе 50% съедобного, то за филе должна делаться наценка в 100% от цены. Ну так, если уж на самом деле говорим о математике )
13th-Jan-2013 06:44 am (UTC)
О, да, вы правы!
13th-Jan-2013 07:06 am (UTC)
Спасибо за подсчеты, но они страшно далеки от истины. Если филе составляет 55%, то цену надо делить на 0,55
То есть цена за филе должна быть примерно в 2 раза выше, а отнюдь не в полтора
13th-Jan-2013 07:13 am (UTC)
Да, уже правлю, спасибо. :)
13th-Jan-2013 09:18 am (UTC)
Я покупаю целиком, а все "несъедобное" идет папе на уху. Вопрос выгоды в том, есть ли кому это все утилизировать, если нет, то похоже филе купить выгоднее.
13th-Jan-2013 06:10 pm (UTC)
Шикарно!
У поваров отход составляет ровно 50%.
Вы доказали эту теорему)
22nd-Jan-2013 02:19 pm (UTC)
Отличный пост!
Требуем еще!
18th-Mar-2013 06:18 pm (UTC)
пардон за запоздалый ответ - только что на пост наткнулась

"Сомневаешься, купить рыбу целиком или тушку без головы и хвоста? Умножь цену на 1,18 и узнай, выгодно ли это делать, или дешевле отрезать голову и хвост дома, потратив 5 минут."

Но как определить свежесть рыбины, у которой нет жабр?
Я всегда подозревала, что с точки зрения суши целая рыбина выходит дороже в пересчете на филе, но возможность проверить состояние рыбы и выбрать максимально свежую перевешивает соблазн сэкономить и рискнуть:)

ЗЫ поскольку я уху из красной рыбы не жалую, у меня все эти останки идут на заливное. Очень наваристый бульончик получается.
This page was loaded Oct 19th 2017, 1:32 am GMT.